I CONSERVANTI. I SOTTO ACETI CALABRESI E SALSE
I TRADIZIONALI CONSERVANTI DI CALABRIA: SOTTO ACETI, SOTTO OLIO E SALSE.
Dopo la ‘nduja, il simbolo gastronomico della Calabria è sicuramente la sardella, detta anche rosa marina o caviale dei poveri. Qualcuno afferma che questa preparazione sia una rivisitazione dell’antico “garum”, una salsa a base di pesce, di cui erano molto ghiotti gli antichi Romani, anche se le differenze sono notevoli. Il garum, infatti, era preparato con interiora e varie qualità di pesce insieme ad una certa quantità di sale. Si faceva poi macerare il tutto al sole per mesi interi e alla fine si faceva colare, attraverso l’uso di ceste, separando così il liquido prodotto dalla salamoia (chiamato liquamen) dal resto del pesce. Ed era proprio il liquamen ad essere considerato una vera prelibatezza. Potevano permetterselo solo le categorie sociali più abbienti, capaci di pagare un prezzo molto elevato pur di poterne fare uso come condimento, per svariati piatti anche a base di carne. Sicuramente, la preparazione attuale che più si avvicina al garum che è “la colatura di alici”, ed è tutt’ora prodotta.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Sardella calabrese
Ingredienti necessari:
Kg 1 di bianchetto
50 g. di peperoncino piccante macinato
50 g. di peperoncino dolce macinato.
Sale circa 250 g
Finocchio selvatico
Come fare la sardella calabrese: ricetta e suggerimenti
Lavare molto bene i pesciolini in una grossa insalatiera e ogni volta che si cambia l’acqua, usare uno scolapasta per travasarli; trattandosi di pesciolini microscopici, questa accortezza eviterà che si disperdano.
Continuare a sciacquare fino a quando l’acqua risulterà limpida e senza schiuma. Far scolare bene per qualche ora. Porre il bianchetto in un vaso di vetro o di coccio dalla bocca molto grande, alternando strati di pesce con strati di sale.
Chiudere l’interno del vaso con un tappo di legno o di sughero o altro materiale compatibile con gli alimenti, in modo tale da coprire perfettamente il suo contenuto. Porre un peso sul tappo. In questo modo, mano a mano che il sale si scioglierà la salamoia salirà coprendo il tappo ed assicurando un perfetto isolamento con l’esterno. Il sale farà maturare la sardella in cinque/sei mesi.
Passato questo tempo, scolare la salamoia, strizzare bene la poltiglia di pesce.
Condire il composto di pesce ottenuto con il peperoncino, sia quello piccante che quello dolce e con il finocchietto selvatico e frullare. Amalgamare bene il tutto omogeneizzando perfettamente.
Riporre in un vaso di vetro avendo cura di coprire la superficie con dell’olio. Questa squisita preparazione gastronomica è ottima per condire la pizza, la pasta, per impreziosire arancine e supplì, per realizzare bruschette ed insaporire piatti a base di pesce.
Da ricordare che: per tutte le preparazioni di conserve casalinghe e, per non incorrere in spiacevoli delusioni e rischi per la salute, è fondamentale lavare accuratamente ed asciugare con strofinacci freschi di bucato tutti gli utensili che si andranno ad usare. Anche il piano di lavoro dovrà essere preventivamente lavato ed igienizzato (a questo scopo può bastare del normale aceto). È Inoltre consigliato di usare sempre capsule nuove.
Come essiccare il peperoncino fresco calabrese nel forno
Per essiccarle i peperoncini freschi calabresi nel forno, occorre lavare, asciugare e tagliare a metà lasciando i semi. Porli in una placca da forno a 70°C se il forno è statico, a 50°C. se il forno è ventilato. Girarli di tanto in tanto e lasciare in forno per circa 7-8 ore con lo sportello leggermente aperto; questo accorgimento, consentirà al vapore di fuoriuscire e non creare così umidità nel suo interno.
Trascorso questo tempo, lasciarli rafreddare.
Trascorso questo tempo, lasciarli freddare.
La macinatura del peperoncino. Averlo sotto forma di polvere risulta molto più pratico per il dosaggio e l’uniformità del condimento. Ecco quindi come procedere.
Come prima cosa bisogna precisare
che l’attrezzo elettrico che si andrà ad usare per macinare il
peperoncino dovrà essere adibito poi solo a questo uso. Quasi
impossibile infatti, anche con innumerevoli lavaggi con detersivo, eliminare da
esso l’effetto piccante.
Prima di procedere alla macinazione, indossare una mascherina. Togliere
l’eventuale picciolo, spezzettare il peperoncino ed introdurlo con tutti i semi in un
macinacaffè o un omogeneizzatore. Una volta ottenuta la
polvere, conservarla in frigo in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente.
Il peperoncino si conserva per anni, nessun batterio
o parassita oserà avvicinarsi a lui.
…
Peperoncini piccanti ripieni sott’olio.
Preparazione:
Lavare e asciugare i peperoncini piccanti. Se il picciolo risulta troppo lungo, accorciarlo un poco. Con un coltello molto appuntito togliere al peperoncino la parte superiore intorno al picciolo e metterla da parte.
Dall’apertura che si è creata, svuotare l’interno contenente i semi aiutandosi con un cucchiaino da caffè e facendo attenzione a non rompere il peperoncino piccante.
Una volta svuotati, immergerli insieme alle calottine che avete rimosso nell’aceto bianco per 4 ore. Poiché i peperoncini hanno la tendenza a venire a galla, fare in modo che i peperoncini restino al di sotto del livello dell’aceto aiutandosi magari con un coperchio di poco più piccolo rispetto al recipiente dove sono immersi i peperoncini.–
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Olio santo calabrese
Ingredienti:
Peperoncini
piccanti piccoli (diavulicchi)
Olio 50 ml
Sale un cucchiaio, aceto q.b.
Olio santo calabrese: preparazione passo passo
Usare guanti usa e getta per tutte le operazioni per proteggere le mani dalla sostanza che rende piccante il peperoncino.
Lavare accuratamente i peperoncini, tagliare il picciolo, asciugarli e salarli lasciandoli sotto sale per 12 ore.
Trascorso questo tempo schiacciare molto bene i peperoncini per liberarli dall’acqua di vegetazione (ci si può aiutare con lo schiacciapatate); metterli a bagno per 15 minuti in aceto di vino bianco.
Asciugarli e schiacciarli di nuovo per eliminare l’aceto, asciugare di nuovo. A questo punto non ci resta che sistemare i diavulicchi in un barattolo di vetro sterilizzato, pressarli e ricoprirli di olio; per impedire che vengano a galla e restino così fuori dall’olio, tagliare due stecchini di legno, immersi per qualche minuto nell’aceto, di una misura tale che vadano a forzare sulle pareti interne del barattolo, metterli e croce sui peperoncini; in commercio esistono anche delle grigliette di plastica apposite da introdurre nel barattolo.
L’olio santo sarà pronto dopo un paio di mesi; quando sarà finito l’olio, per insaporire le nostre pietanze, si potranno usare anche i peperoncini.
LA BOMBA OVVERO PASTA FORTEMENTE PICCANTE
Ingredienti 4 kg. di piccante
1,5 kg di melanzane lunghe
1,5 di peperoni rossi e gialli
200 g di acciughe
10 peperoncini piccanti e di media grandezza
Una manciata di capperi dissalati
Venti pomodori secchi dissalati( tuffarli in acqua bollente un paio di volte, gettando l’acqua ogni volta)
Basilico fresco
Prezzemolo fresco
Due spicchi d’aglio
Sale grosso q.b.
Aceto q. b.
Pesto alla calabrese.
Ingredienti:
6 Pomodorini datterini
1 Cipolla rossa di tropea o antica calabrese addolcita in acqua
2 Peperoni rossi
250 gr. di ricotta fresca
100 gr di pecorino grattato
Un pezzetto di peperoncino fresco
Un pizzico di origano
Olio extravergine di oliva
Sale
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Melanzane a filetti sott’olio alla calabrese, procedimento:
Lavare accuratamente le melanzane dopo averle private del picciolo, sbucciarle, tagliarle a fette alte 4-5 mm nel senso della lunghezza e dividerle a metà nel senso della larghezza. Ritagliarle a listarelle (i cosiddetti filetti). Salarle accuratamente con sale fino avendo cura che tutti i pezzi siano raggiunti dal sale.
Mettere le melanzane in uno scolapasta, coprirle con un piatto o un coperchio, porre sopra un peso (andrà bene anche una pentola piena d’acqua) e lasciarle così per 24 ore; in questo modo dalle melanzane verrà espulsa tutta l’acqua di vegetazione solitamente amarognola ed il sale inizierà il suo effetto di cottura. Non abbiate paura della quantità di sale, perché la parte in eccesso verrà espulsa insieme all’acqua.
Trascorso questo tempo, strizzare bene le melanzane, metterle in una pentola e coprirle con l’aceto bianco. Per essere sicuri che tutte le melanzane siano coperte dall’aceto, porre un piatto o un coperchio con un piccolo peso sopra. Lasciare di nuovo 24 ore a riposare. Anche l’aceto proseguirà la cottura delle melanzane.
A questo punto, strizzarle molto bene con le mani e metterle in uno scolapasta coperte con un piatto o un coperchio ed un peso sopra. Lasciare così per qualche ora per eliminare l’aceto in eccesso.
Porre le melanzane in una insalatiera capiente e condirle con l’aglio, il peperoncino tagliati a pezzetti piccoli e l’origano amalgamando bene. Mescolare bene e invasare immettendo nel barattolo piccole quantità per volta, avendo cura di premere molto bene le melanzane prima di mettere le successive. Questa operazione serve ad eliminare la maggiore quantità d’aria possibile, ottenendo così due vantaggi: maggior sicurezza di conservazione e minore utilizzo di olio per la copertura.
A questo punto non resta che coprire le nostre melanzane crude alla calabrese con dell’ottimo olio extravergine di oliva e chiudere con il coperchio.Nota!
È bene tenere sotto controllo i barattoli prima di conservarli definitivamente nella dispensa perché, durante i primi giorni, l’olio tenderà a scendere, andando ad occupare tutti gli spazi vuoti che con la nostra pressatura non saremo riusciti a colmare; questo farà rimanere scoperte le nostre melanzane che, al contrario, per un’ottima conservazione, devono essere sempre coperte dall’olio. Nel caso in cui fosse sceso, dovremo rabboccare i nostri barattoli con dell’altro olio. Quando non scenderà più vorrà dire che tutti gli spazi sono stati colmati e che potremo riporre i nostri barattoli di melanzane crude alla calabrese nella dispensa. Lasciare a riposo per almeno un mese per la maturazione, prima di consumarle. Questa leccornia può essere usata come antipasto, per realizzare sfiziose bruschette, insalate di riso, per farcire un insolito panino. Frullate e ridotte in crema sono irresistibili spalmate sui crostini. Provare per credere!
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Pomodori secchi sott’olio:
Ingredienti:
Pomidori secchi, olio di oliva, acciughe
Preparazione:
Lavare con acqua calda i pomidori secchi e sciacquare bene poi metterli ad asciugare.
Aprire bene le due metà del pomodoro secco, su una metà, posare dei piccoli pezzetti di acciughe, solo verso il centro, chiudere le due metà e pressarle bene.
Preparare delle acciughe e dissalarle un poco.
Prendere i pomidori preparati uno per volta e metterli in un boccaccio di vetro e ogni ripiano mettere un poco di olio pressa bene i pomodori fino a quando non si riempie il boccaccio, metti il tappo e li conservi.