LE TRADIZIONI NELLA ZONA DI ANGOLI
Produzione di formaggi, ricotte e trasformazione della carne di Maiale
In Angoli ancora si pratica la tradizione del formaggio pecorino e ricotta.
In alcuni casi si produce il formaggio di latte misto: Pecora, Capra e anche latte di vacca.
Esiste ancora la tradizione che nel periodo di Pasqua si uccide un agnello o capretto poiché hanno una carne assai speciale e saporita. Ciò non toglie che si possano mangiare anche durante l’anno sempre che il periodo lo permette poiché in altri periodi essi non sono disponibili.
La carne di vitello, nelle nostre parti non è una tradizione in quanto non tutti potevano crescere una mucca in quanto la zona di montagna le esponeva a seri pericoli e mancava lo spazio in cui ospitarle. Ma la carne era ed è apprezzata comunque.
Nel passato si viveva con la caccia alla volpe, tassi, cinghiali, beccacce, e altri animali commestibili.
Esisteva e ancora esiste, la tradizione del maiale: Nel periodo di marzo si comincia ad allevare un maiale fino al mese di gennaio per poi utilizzare la sua carne. Naturalmente era importante che esso fosse grasso e pesante abbastanza per potere utilizzare più componenti del suo corpo.
Procedimento e utilizzo della carne di maiale:
Quando si riteneva che fosse giunto il momento, la famiglia si organizzava all’evento di fare i macellai. Le famiglie collaboravano tra loro anche perché coglievano la scusa per distrarsi davanti a un piatto di carne fresca e qualche bicchiere di vino.
La persona più esperta in macelleria, prendeva una cordicella e la inseriva, con un nodo, tra i denti del maiale e lo trascinava dove voleva si macellasse mentre altri spingevano l’animale per farlo camminare, poi, gli legavano il muso e i piedi e lo salivano su un tavolo apposito chiamato “Scanno” Naturalmente il maiale, forse intuiva ciò che accadeva, e gridava.
Naturalmente in precedenza si era messa sul fuoco una grossa pentola, su di un grosso tripodi, allora si trattava di un fusto recuperato che aveva contenuto carburante per le milizie durante la guerra, e riempitolo di acqua lo si portava in ebollizione attraverso un fuoco acceso con della legna.
Un esperto uccideva il maiale e ne raccoglieva il sangue in una pentola o altro e lo dava a una signora presente affinché lo mescolasse per non farlo coagulare.
Intanto un a persona, versa acqua bollente sul cuoio del maiale per ammorbidirlo e col coltello, grattando, lo pulisce dalle setole (n’zite). Un altro uomo, prende un contenitore di argilla con manico (Pignatiellu) lo riempie di acqua bollente e infila, uno per volta, il piede del maiale per ammorbidire l’unghia che poi toglie col coltello, alcuni lo fanno con i denti.
Appena il cuoio è tutto pulito, si mette un aggeggio apposito di legno per tenere i due piedi posteriori del porco, allargati. Il legno, nelle due parti posteriori, è infilato dentro il nervo e legato stretto per farlo rimanere nell’incastro del legno stesso. Al centro del legno, si aggancia una corda legata ad un paranco e s’inizia a sollevare il maiale a testa in giù.
In questa fase tutto il cuoio viene spalmato con sale e aranci per togliere l’odore del cuoio, profumarlo e disinfettarlo, mentre col coltello si fa un’altra grattata. Con uno straccio si asciuga. Poi si procede a togliere gli interiori e poi selezionare la carne in varie pezzature a secondo le esigenze del proprietario del maiale.
Appena sezionato il maiale, si stende la carne su delle tovaglie pulite e si lascia a riposare. Nella fase successiva, si procede a tagliare i pezzi e disossarli.
Secondo le necessità si selezionano: Le pancette, i capicolli, le costate, alcune fettine, si separa il grasso dal cuoio e poi la carne viene tagliuzzata a pezzettini piccoli per utilizzarla a fare le salsicce (Sazizzi e supprassate). Con alcune parti del maiale si fa la gelatina e con il grasso, lo si fa sciogliere e poi si passa nei contenitori di terra cotta o vetro. I residui del grasso, si salano e si conservano per spalmarli sul pane d’inverno perché sono ottimi e con molte calorie sono “frisuli”.
In ultimo si procede a salare i capicolli e le pancette per poi, trascorsi alcuni giorni saranno insaccati e messi nell’affumicatoio insieme alle :
Soprassate, salsicce e capicolli
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