PREPARAZIONE DEI PIATTI SALATI TIPICI
Ogni paese ha le sue particolari preferenze per i menù tipici: Il pane. Seguono le ricette nutrienti dei piatti salati locali che riguardano l’alimentazione mediterranea in Calabria.
Antipasto
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Pane di casa calabrese cotto nel forno a legna:
Ricetta del lievito madre per preparare il pane
Prima di passare alla descrizione per realizzare il lievito madre, è opportuna qualche piccola raccomandazione: i microrganismi che danno origine alla lievitazione (saccaromiceti) sono molto sensibili agli attacchi di batteri presenti naturalmente nell’ambiente; per questo motivo tutti gli utensili che verranno usati per la sua realizzazione dovranno essere pulitissimi, altrimenti si rischia la “morte” dei saccaromiceti e quindi la fine della lievitazione.
Mescolare in una ciotola pulitissima 200 gr. di farina con 100 g. di acqua ed un cucchiaio di miele.
Coprire la ciotola con un panno pulitissimo.
Dopo 48 ore pesare 200 gr. di impasto, eliminare il resto, aggiungere altri 200 gr. di farina e 100 gr. di acqua. Amalgamare bene, ricoprire la ciotola.
Ripetere l’operazione ogni 48 ore (si chiama operazione di rinfresco del lievito). Questa operazione dovrà essere ripetuta fino a quando il panetto non avrà più che raddoppiato il proprio volume entro 4-6 ore. Per ottenere questo risultato ci potrebbero volere anche 10-15 giorni.
È fondamentale usare sempre lo stesso tipo di farina e nella stessa quantità della pasta madre, mentre l’acqua da aggiungere dovrà essere la metà della farina.
Dopo ogni rinfresco attendere 4-5 ore prima di riporre in frigo l’impasto. Questo tempo è il tempo necessario all’impasto per raddoppiare il proprio volume. Se intorno alla pasta madre dovesse formarsi una crosta dura, sarà bene eliminarla ed utilizzare solo la parte morbida.
Pane calabrese: ingredienti
1 kg di farina macinata a pietra e possibilmente a km 0
600 ml di acqua
250 gr. di lievito madre (oppure 40 gr. di lievito di birra)
20 gr. di sale fino
Pane calabrese: ingredienti e procedimento per realizzare la ricetta in casa
Impastare energicamente tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale per ultimo, fino a quando non risulterà un impasto morbido ed omogeneo. Coprire con un panno da cucina in un luogo riparato dalle correnti d’aria.
Dopo due ore rimpastare per qualche minuto e dare la forma desiderata all’impasto. Praticare una croce su ogni forma di pane, coprire con un telo e lasciar lievitare ancora fino al raddoppio del volume. Preriscaldare il forno a 220°C. infornare e cuocere per dieci minuti, quindi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 50 minuti circa. Con la stessa pasta del pane si usa fare la “pitta” che è simile alla ciambella ma ha la pasta morbida, essa si può riempire con verdure, formaggio, e altro. Spesso si usa per fare un panino davvero speciale che si chiama “Morzello” Nel suo interno, si mette lo spezzatino fatto con trippa di vitello. 
Per rendere la superficie del pane più morbida, introdurre nel forno un pentolino con dell’acqua che, evaporando durante la cottura del pane, impedirà il formasi di una crosta troppo dura.
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Grispelle di patate
Morbidi e gustosi, la fine del mondo se serviti caldi: le ciambelle fritte di patate calabresi, si preparano solitamente nel periodo natalizio. A tavola si servono spesso come antipasto, anche al posto del pane, insieme a salumi e formaggi. La ricetta delle grispelle è antichissima, tramandata oralmente da mamma a figlia: Sono fritte direttamente nel caminetto, sulla brace rovente. Queste ciambelle possono prendere nomi diversi a seconda delle zone: si chiamano anche “curudi i patati”, crespelle, cuddrurieddri o cullurielli. Le grispelle si fanno a forma di 8 prima di friggerle.
Quanta farina? Le dosi consigliate nella ricetta sono generiche, perché, vale sempre la regola “quanta ne prende”, considerato che ogni tipo di patata potrebbe essere diversa. Per il lievito di birra, invece, c’è chi ne mette 13 gr e predilige una lievitazione più lunga. Oltre 1 kg di farina, zia invece aggiunge un cubetto intero e lascia riposare il composto almeno un’ora sotto un canovaccio in un posto caldo, lontano da spifferi. Poi inizia a “filare”, stendendo la pasta e realizzando le ciambelle. C’è poi chi mette un goccio d’olio al bordo della ciotola, una volta che il composto è lievitato, per evitare che la pasta si appiccichi alle mani e sia poco lavorabile.
Le grispelle, possono essere preparate anche intrecciate, a forma di un 8. Molto spesso vengono tuffati, ancora bollenti, nello zucchero semolato, diventando così ciambelle dolci.
Per friggere è sempre meglio utilizzare una padella larga, alta e antiaderente e mettere nell’olio poche ciambelle alla volta: usare olio extravergine d’oliva, di girasoli ma è preferibile optare per l’olio di semi di arachide. Attenzione però alla temperatura, che non deve mai superare i 180°.
Ingredienti per le grispelle di patate
1 kg di farina 00
300 gr di patate con la buccia
1 cubetto di lievito di birra
20 gr di sale fino
Acqua tiepida q.b. (circa 500 ml)
1 bottiglia di olio di semi di arachide per friggere
CON LO STESSO IMPASTO SI POSSONO REALIZZARE LE BRACIOLE DI PATATE. DOPO FRITTE HANNO UN GUSTO DIVERSO
Preparazione
Lessare le patate con la buccia fino a che non sono morbide. Sbucciarle e schiacciarle, con lo schiaccia patate mentre sono ancora calde e, poi lasciarle raffreddare. Prendere un bicchiere e sciogliere bene il lievito in un po’ d’acqua tiepida. Mettere le patate schiacciate su una spianatoia di legno e iniziare ad aggiungere la farina, poco a poco (ma non tutta) e il lievito sciolto nell’acqua e aggiungi altra acqua tiepida. Iniziare ad impastare un po’ e vedere se il composto assorbe bene tutta la farina: alla fine si deve ottenere un impasto liscio, omogeneo, ma non troppo appiccicoso. A questo punto aggiungere il sale (che deve essere aggiunto sempre prima o dopo il lievito) e impastare energicamente con le mani per almeno 5 minuti. Riporre l’impasto in una ciotola grande, praticando dei taglietti sulla superficie, a forma di “x” per favorire la lievitazione e coprire la ciotola con un panno. Lasciare riposare il composto per almeno un’ora in un luogo caldo. Controllare, con un dito, se la lievitazione è a buon punto se affonda bene nell’impasto, si può iniziare a lavorarlo. Staccare un po’ di pasta alla volta e creare un cordoncino per realizzare le ciambelle. Le grispelle vanno lasciati lievitare ancora almeno 15 minuti sotto il panno mentre l’olio si scalda. Immergere le ciambelle, poche alla volta, nell’olio caldo e girarle da entrambi i lati. Sono pronti quando diventano leggermente dorati, ma non eccessivamente. Lasciare scolare le ciambelle con la carta assorbente o carta per fritti e mangiarle tiepide. Le grispelle, una volta fredde, possono essere anche congelate: una volta tolti dal freezer, è meglio lasciarli a temperatura ambiente per un paio d’ore e poi ripassarle nel forno caldo o lasciarli scaldare lentamente sulla brace nel caminetto.
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Braciole di melanzane = Vrasjole de milingiane)
Si tagliano le melanzane a pezzettoni con tutta la buccia scaldano e si mettono in acqua salata;
si scolano e si lasciano raffreddare conservando il liquido di cottura;
nel liquido di cottura raffreddato si bagna il pane duro ( 1 kg di melanzane 300 g, di pane);
si mescolano con le mani ( stracciando le melanzane cotte) in una terrina: melanzane, pane, prezzemolo, 2 uova, 30 g, di pecorino, 30 g. di parmigiano, qualche fogliolina di baslico;
Si friggono in olio di oliva a fuoco vivace finché non formano una crosticina croccante.
(olio di arachide, girasole o altro è una possibile variante moderna).
Quindi: niente pan grattato, niente pepe, il parmigiano è una versione moderna perché con solo pecorino verrebbero troppo forti di sapore.
Zeppole = Zippuli alla calabrese, con funghi porcini o acciughe: Si possono fare con la stessa pasta delle grispelle lista degli ingredienti
Stocco ammollato 500 gr
Farina di grano tenero 0 o di segale 500 gr
Patate lesse 500 g
Uvetta sultanina 150 gr.
Lievito di birra un cubetto(25 gr.)
Un bicchiere di latte
Un cucchiaino di zucchero
Sale, e olio per friggere q.b.(meglio se è di arachide)
Acqua q.b.
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Zeppole di baccalà alla calabrese
Preparazione:
Lessare, sbucciare, schiacciare le patate, salare la purea e lasciarla freddare. Intanto sciogliere il lievito in un bicchiere di latte a temperatura ambiente.
Quando le patate saranno fredde unirle alla farina a cui sarà stato aggiunto precedentemente
un poco di sale, aggiungere lo zucchero ed impastare con il latte in cui è stato sciolto il lievito; se necessario aggiungere un poco di acqua per facilitare l’operazione, ne dovrà risultare un impasto molto morbido ma consistente.
Far lievitare per circa tre ore.
Mettere in ammollo in acqua tiepida l’uvetta sultanina per circa 10 minuti, strizzarla.
Nel frattempo lessare per circa 20 minuti lo stocco. Scolare, spinare e ridurre in piccoli pezzi.
Quando la pasta delle zeppole sarà lievitata, rimpastarla aggiungendo l’uvetta.
Lasciarla riposare ancora un’ora circa.
Con le mani inumidite, prendere dei pezzi di pasta lievita, inserirci al centro dei pezzetti di stocco, chiudere delicatamente e friggere in olio caldo a circa 170-1780°C. e girarle. Saranno pronte quando risulteranno ben dorate da tutte le parti.
I risultati migliori si ottengono con la friggitrice che mantiene costante la temperatura fino a cottura ultimata. Se non si ha friggitrice, adoperare una padella dai bordi alti capace di contenere una buona quantità di olio, in cui le zeppole possano galleggiare comodamente. Adagiarle su carta assorbente e servirle molto calde.
Con la stessa pasta si possono fare le Grispelle ma con pochissime patate. 
Essenzialmente i due impasti sono uguali ma, cambia totalmente, il sapore
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Preparazione funghi rositi o porcini
lista degli ingredienti (per 4 persone)
Porcini 1 kg
Patate silane 1 Kg
Caciocavallo 200 gr.
Pecorino 30 gr
Mollica di pane fresco q.b.
Spicchi d’aglio 2
Prezzemolo tritato, olio evo, sale, pepe q.b.
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MILINGIANE CHINE CU CARNE
Melanzane Ripiene di Pesce o carne, alla Calabrese
Ingredienti:
500 gr. di stocco senza lische e senza pelle (o in alternativa del merluzzo)
6 melanzane gonfie, globali
Pane grattugiato
Caprino stagionato grattato 120 gr.( in alternativa anche il pecorino va bene)
Uova 3
Spicchi d’aglio 2
pomodorini
Peperoncino mezzo
Prezzemolo tritato, olio evo q.b.
Melanzane Ripiene di Pesce o carne alla Calabrese: Procedura:
Lavare bene lo stocco, e togliere le lische, se necessario, aiutarsi con una pinzetta per le sopracciglia, spellarlo, tritarlo.
Tagliare per la loro lunghezza le melanzane, svuotarle della polpa e lessare le barchette così ottenute in abbondante acqua salata; scolarle.
Soffriggere la polpa tagliata a tocchetti in una padella con i due spicchi d’aglio, olio e mezzo peperoncino, unirei pomodorini tagliati a dadini. A cottura ultimata eliminare il peperoncino e tritare i tocchetti di melanzana.
Lasciar freddare; unire la purea così ottenuta al pangrattato, il formaggio caprino, le uova, lo stocco, il prezzemolo tritato.
Con il composto ottenuto riempire le barchette di melanzane.
Cospargere la superficie con del pangrattato e del caprino grattugiato.
Irrorare con abbondante olio evo e mettere in forno ben caldo, per circa mezz’ora, a 180°C e comunque fino a quando non si è formata una bella crosticina dorata.
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Stocco come si prepara:
Ingredienti per 4 persone
Stocco già ammollato 800 gr.
Pomodori secchi 300 gr.
Fagioli borlotti cotti 500 gr.
Acciughe dissalate 2
Aglio 2 spicchio
Cipolla 1 piccola
Peperoncino 1
Foglia di alloro 1
Sale, olio evo, vino bianco q.b.
Stocco
Preparazione
Far rinvenire i pomodori secchi gettandoli per due minuti in acqua bollente, scolarli, asciugarli e tenerli da parte.
Mettere in un tegame l’aglio, due bicchieri d’acqua, la foglia di alloro e quando bolle versarci lo stocco facendo bollire per circa 15 minuti.
Scolarlo, farlo intiepidire, spellarlo e togliere le spine, almeno quelle più grandi.
Ridurlo in pezzi e lasciarlo da parte.
In una padella soffriggere nell’olio, aglio e cipolla tritati insieme, dopo pochi minuti unire le acciughe.
Far rosolare, quindi mettere i pomodori secchi; sfumare con il vino bianco far insaporire per una decina di minuti; quindi aggiungere i fagioli ed il peperoncino.
Coprire col coperchio e dopo circa cinque minuti aggiungere lo stocco. Continuare fino a cottura ultimata del pesce. Servire caldo.
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Altra ricetta dello Stocco
Stocco. = Baccalà a schipieggiu
Come si prepara:
Almeno un giorno prima, si taglia a pezzetti il baccalà, si mette in acqua per dissalarlo e in tre giorni bisogna cambiargli l’acqua dopo, sarà pronto e pochissimo salato.
Se si vuole friggere basta passarlo nella farina e friggerlo nella padella con abbondante olio di semi o di oliva.
Altri pezzi che vogliamo farli in umido, si prepara nel seguente modo:
In una padella, si suffrigge un poco di cipolla con aglio, poi si aggiunge del pomodoro pelato e delle patate sbucciate e tagliate a spicchi con delle olive verdi o anche nere: immergere i pezzi di stocco e qualche foglia di alloro, farlo cuocere a fuoco lento finché le patate non sono cotte.
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Non occorre una ricetta poichè pensiamo, sia conosciuta da tutti
Alici fritti
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Involtini di melanzane alla calabrese.
ingredienti per 4 persone:
Melanzane nere allungate 3
Pane grattugiato 200 gr.
Soppressata calabrese a fette 150 gr.
Provola silana a fette 200 gr.
Una tazza di salsa di pomodoro già cotto con un filo di olio evo
Uno spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Due cucchiai di pecorino grattugiato
Olio di arachidi per friggere q.b.
Olio evo q.b. = Quanto basta
Sale, pepe q.b.
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Fiori di zucca ripieni con nduja e possibilmente con provola silana 
Ingredienti:
Fiori di zucca 20
Provola silana 250 gr tagliata in 20 striscioline
‘Nduia 100 gr ridotta in 20 pezzetti
Per la frittura olio di arachide q.b.
Sale q.b.
Per la pastella
Farina 00 250 gr
Acqua minerale frizzante ghiacciata 250 ml
Sale un pizzico
Un cucchiaio d’olio
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Fileja con nduja ceci e soppressata: ingredienti per 4 persone
Fileja 400 gr.
Salsa di pomodoro 400 gr.
Soprassata o salsicciapiccant, 100gr.
‘nduja, 2 cucchiai abbondanti
Ceci secchi 250 gr.
Cipolla di Tropea 1
Pecorino grattugiato 50 gr.
Aglio 1 spicchio
un rametto di rosmarino
Olio evo e sale q.b.
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Pasta Fredda al Pesto calabrese.
lista degli ingredienti
Pomodori da ramo 4
Peperone rosso 1
Ricotta di pecora 250 g
Cipolla di Tropea 1
Peperoncino mezzo
Origano un pizzico
Olio evo e sale q.b.
Pasta Fredda al Pesto calabrese: come prepararla
Lavare accuratamente i pomodori e i peperoni e tagliargli a pezzi grossolani. Nel frattempo fare soffriggere in una padella la cipolla di Tropea e, quando la cipolla sarà appassita ma non ancora imbiondita, versare i pomodori e i peperoni.
Salare, aggiungere il mezzo peperoncino e cuocere a fuoco moderato fino a quando i peperoni non saranno ben cotti. Lasciar intiepidire il pesto alla calabrese.
Togliere il peperoncino e con un frullatore ad immersione frullare il tutto.
Quando la salsa sarà fredda unire la ricotta possibilmente passata al setaccio, questo renderà la salsa ottenuta ancora più soffice e cremosa.
Lessare la pasta e dopo averla scolata passarla sotto l’acqua fredda; condire con il pesto alla calabrese e spolverizzare con un pizzico di origano
Per questo condimento semplice e di facilissima esecuzione, una sola raccomandazione: evitate di far soffriggere la ‘nduia perché è molto alto il rischio di bruciare i grassi in essa contenuta, deve invece essere sciolta nel sugo molto caldo; in questo modo conserva inalterato tutto il suo sapore. Una vera delizia per il palato.
Fileja con nduja e ricotta: Lista degli Ingredienti (per 4 persone):
400 gr. di fileja
120 gr. di ‘nduia
Mezza cipolla rossa di Tropea
Un barattolo di pomodorini
200 gr. di ricotta
Olio evo 6 cucchiai
Pecorino grattato e sale
Ricordate sempre, quando mangiate un cibo troppo piccante, che: per stemperare il calore e la piccantezza sulle papille gustative, non serve il pane: basterà un cucchiaio di formaggio cremoso (meglio se molto grasso) o un pezzo di formaggio stagionato. Il grasso del formaggio, infatti, è un prezioso alleato per stemperare il piccante. Se non avete del formaggio provate con il latte.
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Lasagne e ceci o pasta (ditalini o altra pasta)
lista degli ingredienti:
300 gr. di farina di grano duro
100 gr. di farina 00
Acqua circa 200 ml
Un cucchiaio di olio evo
Sale un pizzico
Per lessare i ceci
400 gr. di ceci secchi
Due cucchiaini di semi di finocchio
Due foglie di alloro
Due spicchi d’aglio
Qualche grano di pepe nero
Un rametto di rosmarino
Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio per facilitarne la cottura
Sale q.b.
Per l’intingolo
100 gr. di pancetta
Un pezzetto di peperoncino essiccato
Olio quanto basta
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Scialatielli alla cipolla di Tropea: ingredienti per 4 persone
Scialatielli 400 gr.
Cipolla di Tropea 4
Ricotta fresca di pecora 200 gr.
Formaggio Pecorino grattugiato 30 gr.
Un mazzetto di foglie di basilico
Sale e olio evo
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Insalata di patate calabrese con pomodori e peperoni: lista degli ingredienti
Pomodori costoluti maturi ma sodi 4
Patate 4
Cipolla di Tropea 1
Peperone calabrese (friggitello verde) 1
Olive nere al forno una manciata
Capperi dissalati un cucchiaio
Origano, sale, e olio evo q.b.
Insalata di patate calabrese con pomodori e peperoni: preparazione
Lavare, lessare, sbucciare e tagliare a tocchetti le patate.
Lavare, eliminare il torso e tagliare a pezzi i pomodori.
Tagliare a fettine sottilissime la cipolla di Tropea e a rondelle il peperone calabrese, unire il tutto.
Salare e mescolare per bene tutti gli ingredienti.
Aggiungere le olive, i capperi dissalati, l’origano, l’olio e amalgamare bene il tutto.
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Pomodori ripieni con tonno
I pomodori ripieni di tonno alla calabrese è una preparazione molto veloce che deriva dalla tradizione contadina di questa regione. La sardella prevista fra gli ingredienti dona al ripieno un gusto molto corposo ed invitante. In estate, è un piatto che si può preparare in anticipo, anche il giorno prima, per essere poi gustato a temperatura ambiente.
Nei piatti tipi calabresi non è mai previsto l’impiego del parmigiano, al suo posto è sempre usato il pecorino, ma si può fare un’eccezione usando il formaggio romano o parmigiano. Realizzare i pomodori col riso, avendo l’accortezza di sceglierli molto sodi.
Ingredienti:
Pomodori da riso grandi 6
Sardella due cucchiai abbondanti
Tonno sminuzzato 150 gr.
Spicchio d’aglio 1
Provola Silana tagliata finemente, 100 gr.
Pangrattato 100 gr.(più due-tre cucchiai per la gratinatura
Uova 1
Capperi un cucchiaio
Olive snocciolate tagliate a pezzetti due cucchiai
30 gr. di pecorino o 50 g. di parmigiano grattugiati (più due-tre cucchiai per la gratinatura)
Origano,olio evo, sale
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Cotolette di alici.
Ingredienti:
Alici 500gr
Pangrattato 300gr
Pecorino 30 gr
Uova 1
2 spicchi d’aglio
Il succo di 2 limoni
Prezzemolo q.b.
Farina, sale, pepe per la panatura
olio di arachidi per friggere
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Frittata di patate alla ‘nduia
Ingredienti:
Patate a pasta gialla 1 kg
‘nduja due cucchiai abbondanti
Uova uno
Pecorino grattato 30 gr.
Aglio uno spicchio
Olio evo e sale
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Polpette di melanzane calabresi.
Procedura:
Dopo aver lavato le melanzane e averle liberate del picciolo, tagliarle e lessarle in acqua salata per circa 20 minuti. Scolarle e lasciarle freddare. Strizzarle per eliminare l’eccesso d’acqua. Con le mani renderle una poltiglia ed aggiungere tutti gli ingredienti tranne la provola.
Formare con l’impasto delle palline e – al centro di ognuna – inserire un pezzetto di provola silana. Ricomporre la pallina e schiacciarla leggermente.
Una volta ben infarinate su tutta la superficie, friggerle in olio ben caldo, scolarle quando avranno formato una bella crosticina dorata, adagiarle su carta assorbente e servirle ben calde.
Polpette di melanzane calabresi al forno
Un‘alternativa più leggera e dietetica consiste nel cuocerle in forno, invece che ricorrerle alla frittura: metterle in forno, oliarle bene su entrambi i lati e farle cuocere a 180°C. per circa 10-15 minuti o fino a quando non saranno ben dorate in superficie.
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Peperoni alla calabrese
Ingredienti:
Peperoni grossi e carnosi 8
Pomodori maturi da sugo 4-5
Olio evo q.b
Olive nere disossate una manciata
Foglie di basilico fresco
Un pizzico di peperoncino
La peperonata calabrese è un piatto tipico regionale a base di peperoni, melanzane, pomodori, basilico, patate e trae le sue origini dalla cucina siciliana. In realtà, la diffusione capillare di questo piatto e le notevoli variazioni apportate dalle massaie lo hanno ormai reso a tutti gli effetti una specialità calabrese. Fin dai primi dell’Ottocento infatti, la peperonata calabrese ha fatto la sua comparsa su tutte le tavole della Calabria senza distinzione tra famiglie popolari o aristocratiche.
La caratteristica principale della peperonata calabrese consiste nel friggere separatamente gli ortaggi, lasciandoli poco cotti, per poi unirli e portare a termine la cottura, in modo da consentire ai diversi sapori di amalgamarsi al meglio.
Si tratta di un piatto tipicamente estivo profumato e appetitoso e il consiglio è sempre di farne una quantità maggiorata, in modo da poterla gustare anche il giorno dopo, magari per condire la pasta o delle sfiziose bruschette.
Ma passiamo alla ricetta vera e propria di uno dei piatti più tipici e apprezzati della cucina calabrese.
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Peperonata Con patate calabrese.
Ingredienti:
Melanzane grandi 4
Peperoni papacelli 8
Patate 1 Kg
Pomodori ½ Kg
Olio extravergine di oliva
Foglie di basilico
1 cucchiaino raso di sale
Peperonata calabrese
Procedimento:
Prima di iniziare, occorre fare una precisazione: i peperoni papacelli sono quelli rotondi costoluti, molto carnosi e saporiti; il loro impiego è molto diffuso a Reggio Calabria, ma sono reperibili ovunque.
Lavare bene tutti gli ortaggi. Tagliare a cubetti le melanzane e dopo averle salate, lasciarle scolare in uno scolapasta per circa 2 ore. In questo modo perderanno l’acqua di vegetazione divenendo più dolci e tenere. Nel frattempo, tagliare a tocchetti le patate e i peperoni. Friggere prima le patate in abbondante olio extra vergine di oliva, salare e scolare.
Nello stesso olio friggere i peperoni e dopo averli salati, scolarli e passare alla cottura delle melanzane. Non aggiungere sale alle melanzane.
Se dovesse rendersi necessario, tra una frittura e l’altra aggiungere un poco d’olio, se invece alla fine l’olio dovesse essere troppo, toglierne un poco. Una volta tolte le melanzane nell’olio di cottura, cuocere per qualche minuto il pomodoro tagliato a pezzi; a questo punto aggiungere tutti gli ortaggi e ultimarne la cottura. Guarnire con foglie di basilico fresco
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Polpette al sugo
Ingredienti per 23 polpette
Ricotta di pecora 350 g
Pecorino da grattugiare 60 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 40 g
Pane casereccio mollica 140 g
Aglio ½ spicchio
Pepe nero q.b.
Prezzemolo da tritare 6 g
Uova medie 2
Per il sugo
Passata di pomodoro 750 ml
Aglio 1 spicchio
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva 50 g
Pepe nero q.b.
Basilico 5 foglie
NB si possono anche far cuocere nel brodo di pollo
RISO ALL’ANDUJA
Riso e ‘nduja e si può mettere anche salsiccia
Riso320 gr
Salsiccia, pezzi 2
‘nduja 120 gr
Vino bianco ½ bicchiere
Cipolle 1
Olio extravergine di oliva 4 cucchiaini
Passata di pomodoro due cucchiai
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PASTA E LUMACHE
Ingredienti:
Pasta e lumache sgusciate e pulite 800 g
Concentrato di pomodoro 100gr.
Origano, 1 cucchiaio
Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
Cipolle 300 g
Sale fino q.b.
Polvere di peperoncino
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Parmigiana di melanzane
Ingredienti:
Basilico un ciuffo
Melenzane 800 gr.
Mozzarella 250 gr.
Ingredienti:
Olio di oliva (quanto basta)
Olio di semi per frittura (quanto basta)
Parmigiana di melanzane:
Parmigiano grattugiato 80 gr.
Pomodoro pelato – frullato o passata di pomodoro – 750gr.
Preparazione:
Sale
Come prima cosa lavate ed affettate le melanzane in fette regolari, quindi mettetele a spurgare in uno scolapasta dopo aver cosparso ogni strato di sale grosso.
Lasciatele così per circa un’ora con un peso sopra.
Strizzate ed asciugate bene le fette di melanzana, quindi friggetele in abbondante olio di semi ben caldo. Una volta ben dorate, scolatele dall’olio e mettetele da parte ad asciugare dall’olio in eccesso.
Preparate, ora, il sugo di pomodoro: fate scaldare un bel giro d’olio extravergine d’oliva in una padella, aggiungete due spicchi d’aglio sbucciati e aspettate che l’olio inizi a sfrigolare.
Solo a questo punto aggiungete i pomodori pelati frullati.
Insaporite con un bel ciuffo di basilico e del sale. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che la salsa non sia della densità desiderata.
Ora che avete a disposizione tutti gli ingredienti pronti non dovrete che assemblare la parmigiana: sporcate il fondo di una pirofila con il sugo di pomodoro, quindi realizzate il primo strato di melanzane che coprirete con la mozzarella tagliata a fettine, il parmigiano e la salsa di pomodoro.
Proseguite in quest’ordine fino ad esaurimento degli ingredienti.
Ultimate la parmigiana con uno strato di melanzane coperte con la salsa e del parmigiano grattugiato.
Infornate, a questo punto, la pirofila e lasciate cuocere per 25 minuti a 180°C.
Una volta cotta, lasciate riposare la parmigiana per circa un paio d’ore, sarà sicuramente più buona
…
‘A minestra si può mangiare anche il giorno dopo, anzi forse è ancora più saporita, e i palati forti possono gustarla con l’aggiunta di peperoncino.
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Minestra calabrese
Ingredienti:
450 g patate
450 g erbette
200 g piselli sgranati
150 g pasta corta tipo quadrucci
60 g cipolla mondata
30 g parmigiano grattugiato
30 g burro
1 L brodo
olio d’oliva
sale
Durata: 1 h 15 min
Livello: Facile
Dosi: 4 persone
sale
Durata: 1 h 15 min
Livello: Facile
Dosi: 4 persone
Per la ricetta della minestra di verdure e patate, lavate le erbette; pelate le patate e tagliatele a dadini. Tritate finemente la cipolla e ponetela ad appassire in una casseruola con 2 cucchiaiate d’olio. Aggiungete quindi le patate patate, le erbette tritate grossolanamente e i piselli.
Fate rosolare il tutto per 4-5′, poi bagnate con il brodo caldo. Incoperchiare e lasciate cuocere a fuoco moderato per 45’circa. A questo punto unite la pasta, assaggiate e, al caso, aggiustate di sale, quindi spegnete la fiamma dopo 5′ dalla ripresa dell’ebollizione. Fuori dal fuoco, mescolare la minestra con il burro e il parmigiano.
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Minestra maritata calabrese:
Tagliate a tocchetti 250 g di scarola, 250 g di cicoria, 250 g di finocchi e lessateli separatamente. Soffriggete una
costola di sedano tritata con 200 g di guanciale a dadi e 2 cucchiai d’olio. Unite 1,2 litri di brodo di carne caldo e
cuocete per 20 minuti dall’ebollizione. Aggiungete le verdure lessate, sale, pepe e servite con un filo d’olio e
pecorino grattugiato. Si può aggiungere cotica di maiale precotta e lasciarla cuocere a fuoco lento per parecchio tempo insieme agli altri ingredienti.
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I Cappellazzi
E’ un tipico prodotto salato fatto di sfoglia e si puo’ mangiare ripieno e anche soltanto come sfoglia.
Ingredienti: 500 grammi di farina
2 patate bollite
Prezzemolo
Formaggio grattugiato, acqua (quanto basta), pochissimo olio per friggere
Mettere gli ingredienti in una ciotola, prima la farina, impastare il tutto finchè diventa un panetto morbido. Prendere un poco d’impasto e formare una pallina, la stiriamo in forma rotonda e assai sottile di qualche millimetro di spessore. In una friggitrice, va messo dell’olio per frittura, può essere olio di girasoli, (una volta si metteva il grasso di maiale o olio di oliva). (temperatura non molto alta). Mettere la pellicola a friggere nell’olio finchè non diventa dorata, poi si toglie e si mette in un piatto. Si può mangiare freddo o tiepido.
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Grispelle 〈Scilate e fatte di forma di un 8〉 e monacielli (di forma rotonda) e si mette nel suo interno, sardine, pezzettini di funghi, di acciughe o funghi e altro
Ingredienti:
500g. di farina
2 patate lesse
Mezzo cubetto di lievito
Acqua quanto basta e sale in proporzione
Un poco di olio per friggere.
Reparazione;
Mattere la farina in una ciotola le patate schiacciate con lo schiaccia patate. lievito, sale e acqua. Impastare e formare un panetto morbido e lasciarlo lievitare per 5-6 ore. Prendere dell’impasto e scilare le grispelle e sagomarle in forma ovale. Poi metterle a friggere in padella o friggitrice.
Con lo stesso impasto, prenderne una parte (di forma a pallina del diametro di 4-5cm). Inserire un pezzetto piccolo di acciuga o fungo e metterli a friggere.
Vanno mangiati caldi o anche tiepidi, freddi hanno un sapore diverso.
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PASTA AL FORNO
Preparare il sugo di pomidori, suffriggere in un pentolino, con olio e poca cipolla, aggiungere la passata di pomidori, basilico fresco, sale e lasciare cuocere col coperchio e a fuoco lento.
Intanto preparare le polpettine mettendo in una ciotola, la carne triata, del pane ammollato e ben strizzato, uovo, formaggio grattugiato, prezzemolo e aglio, impastare fino a quando si ottiene un impasto morbido e non appiccicoso. Formare le polpettine piccolissime, friggerle in olio bollente e toglierle appena dorate dopo sgocciolate dall’olio, metterle da parte. Far bollire le uova in un pentolino con acqua per 7-8 finché non diventano sode e poi sbucciarle e tagliarle a fettine e depositarle in un altro piatto. Mettere l’acqua e cuocere o gli spaghetti, rigatoni, o altro tipo di pasta. Nel frattempo tagliare a pezzetti della provola, del formaggio pecorino salsiccia, capicollo, o soprassata tagliata a fette Quando ancora non è cotta la pasta raffreddarla con acqua fredda, toglierla dall’acqua. Preparare una teglia mettere uno strato di pasta, poi gli ingredienti mischiati poi uno strato di ragù e un altro strato di pasta, poi altri ingredienti, chiudendo con la pasta. E sopra terminare con la salsa e uno stato di uovo per farla dorare prima di toglierla dal forno. Buon appetito!
LE PIZZE COTTE NEL FORNO A LEGNA SONO DIVENUTE UNA SPECIALITA’ PROPABILMENTE, IMPORTATE DALLA VICINA CAMPANIA.
Esse hanno un gusto diverso secondo la lievitazione e lo spessore della pasta e poi gli altri ingredienti.
Ingredienti:
Farina tipo 0 1kg.
Lievito di birra 1 cubetto
Patate lesse, 2
Sale, q.b.
Acqua, q.b.
Preparazione:
Impastare finchè diventa un panetto di pasta morbida ed elastica. Depositare il panetto in un contenitore, coprirlo con un panno e attendere la lievitazione per almeno 7 ore fino a 24. Fai un panetto piccolo e dopo avere ammorbidito la teglia passandola con un tovagliolo inzuppato con olio, stendi la pasta, inserisci i tuoi ingredienti e la inforni a 220°C. (circa 15 minuti.
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Pitta China ovvero; Pitta Ripiena
Ingredienti:
1kg di farina 00
½ cubetto di lievito di birra
1 cucchiaio di cucina pieno di grasso di maiale = sugna
Sale e acqua quanto basta
Procedimento:
Versare la farina in una ciotola, Aggiungere tutti gli ingredienti.
Impastare il tutto per ottenere un impasto morbido, e lo mettiamo in un contenitore coperto per lasciarlo lievitare per almeno 7 ore.
Dividiamo l’impasto in due parti, una parte più grande, della pasta, quanto basta per coprire il contenitore, lasciando i bordi della pasta più lunghi del contenitore in questo caso, una teglia. Posizionare dei pochi pezzetti di cotica di maiale precotta, poi delle uova sode tagliate a fette, qualche fettina di pancetta, fettine di salsiccia affumicata, aggiungendo un poco di frisuli (residui del lardo di maiale che restano nel fondo pentola e quando freddi si spalmano sul pane. di maiale e, se si desidera, aggiungere della verdura sbollentata. Gli ingredienti non devono essere molti da coprire a tappeto l’intera superficie della pasta ma ogni fettina distanziata e comunque assai vicine o sopra le altre. E’ POSSIBILE USARE LA FANTASIA PER AGGIUNGERE E TOGLIERE INGREDIENTI.
Prendere la pasta rimasta e spalmarla per inserirla come coperchio agli ingredienti messi. Unire i bordi della pasta, coperchio con quelli della pasta che pende dai bordi della teglia e unirli. Lasciare il tutto a lievitare per circa 15 minuti e infornare a 220° per 30 minuti fino a quando non comincia a brunirsi e poi toglierla dal forno lasciare che divenga tiepida e darà pronta da gustare.
Buon appetito!
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Naturalmente la polenta col sugo e costolette, salsiccia formaggio fresco ed altro.
non hanno bisogno di Ricetta.
Un altro piatto piacevole composto da alici fritti senza aggiungere null’altro poiché il sapore è sufficientemente forte che accompagnato dal pane e un bicchiere di vino bianco, ci lascia soddisfatti
IMPANATA DI RICOTTA CALDA
Ricotta calda e siero
Impanata nel piatto consiste nel mettere del pane tafliato a pezzetti non troppo piccoli, in un piatto fondo, inserire della ricotta abbondante, aggiungere il siero caldo, mescolare il tutto in modo che il pane s’inzuppi bene . Il tutto è pronto per gustarlo e apprezzarne il sapore e buon appetito. Di solito questo piatto si usa mangiarlo al mattino presto al posto della colazione anche perché per avere il prodotto fresco, dal contadino bisogna andare al mattino presto.
