Gastronomia dei dolci

Dolci tradizionali calabresi

Non sono moltissimi i dolci tradizionali calabresi delle nostre nonne. Oggi sono aumentare in quanto gli shef sono stati in grado di realizzare piatti ispirandosi ai piatti tradizionali aggiungendo un pizzico di creatività. In Calabria esistono degli Istituti alberghieri che,  portano avanti tali ricette. 

Fragune: 

Fragune

Ingredienti per la pasta:

250 g. di farina

Due albumi sbattuti

2 cucchiai di burro o strutto

Due cucchiaini di zucchero e un pizzico di sale.

Mezzo bicchiere di acqua tiepida

Per il ripieno:

200 g. di ricotta

150g. di zucchero semolato

2 tuorli d’uovo

1 cucchiaio di burro o strutto

Scorza di arancia grattugiata e cannella

Preparazione

Mettere la farina sul piano tavola, praticare un foro e inserire i due tuorli, burro, zucchero e sale, leggermente sbattuti.

Mescolare e aggiungere acqua quanto basta per fare l’impasto. Fino ad ottenere un panetto che non si attacca sulle mani e poi metterlo a lievitare in una ciotola coperta da un panno. Mettere la ricotta e aggiungere lo zucchero e mescolare e aggiungere gli altri ingredienti per farli amalgamare. Stendere la pasta per farla sfoglia di circa 0,5 cm. E aiutandovi da una tazza ritagliate la sfoglia in cerchi dal diametro di 7-8 cm. Di diametro. Pizzicare, col pollice e l’indice la pasta seguendo il diametro finché non si ottiene una specie di contenitore. Al centro del contenitore creato, mettere un cucchiaino di pasta, preparata prima e, spalmatela delicatamente fino ai bordi poi, metteteli nella teglia a180 gradi per 20 minuti fin quando non si vede la doratura della pasta interna al fragune. Tolti dal forno si possono cospargere con cannella e zucchero o altri addobbi per dolci.

Fraguni si possono anche fare salati e in tal caso, si utilizza la pasta di pane in tal caso bisogna che cuociono a temperature più basse e si possono inserire delle patate e nel contenitore si mette la pastella ma in più, fettine di salsiccia, provola e ciò che si vuole.

Naturalmente con i dolci c’è tanto da sbizzarrirsi:

Fraguni ricetta della cucina calabrese

Ingredienti per la pasta +200 gr di farina 0

200 gr di farina integrale tipo 1

250 ml d’acqua circa

50 ml di olio extravergine

10 gr di lievito di birra o 100 gr di pasta madre rinfrescata

10 gr di sale

1 cucchiaino di zucchero

Ingredienti per il ripieno

200 gr di ricotta di pecora

100 gr di soppressata calabrese

2 patate

2 uova

2 cucchiai di pecorino grattugiato

sale q.b.

1 pizzichino di pepe nero

Prezzemolo

fraguni calabresi sono deliziose focaccine salate ripiene, tipiche del periodo di Pasqua.

Pasta di pane, meglio se fatta con lievito madre, ricotta freschissima, formaggio primo sale e soppressata piccante sono gli ingredienti indispensabili per preparare gli sfiziosissimi fraguni.

Fragune

I fraguni, tra l’altro, sono del tutto simili ai dolci greci pasquali lichnarakia, termine che significa lampada o luce, che indica anch’esso l’origine sacra di questo cibo.

Un forte significato simbolico per le deliziose focaccine calabresi che ancora oggi, come vuole la tradizione, si preparano il giovedì o il venerdì santo perché siano pronti da consumare appena finita la Quaresima, per festeggiare il Cristo Risorto.

Mostaccioli calabresi (dolci)

I mostaccioli hanno pochi ingredienti, farina, lievito e tanto miele millefiori, impastati insieme per avere una pasta omogenea che viene poi modellata in tanti filoncini lunghi e appiattiti.
La forma dei mostaccioli può essere una delle più svariate: sono preparati per ogni lieto evento, matrimoni, battesimi, lauree, e a seconda delle zone in cui vengono preparati, per le occasioni dando il messaggio che si vuole comunicare, la loro forma e decorazione varia.
La caratteristica dei mostaccioli è la sua consistenza compatta e molto dura, che permette ai mostaccioli anche di essere conservati a lungo.
I mostaccioli sono dei biscotti che si tramandano da molte generazioni; ogni famiglia ha la sua ricetta segreta.

Ingredienti per circa 6-8 mostaccioli

Miele millefiori 500gr.

Farina 00 500gr

3 tuorli d’uovo

Lievito in polvere per dolci 8 gr.

Per decorare

Miele millefiori 200 g

Codetta q.b.

Farina 00 q.b. (Quanto basta)

Ingredienti per circa 6-8 mostaccioli

Miele millefiori 500gr.

Farina 00 500gr

3 tuorli d’uovo

Lievito in polvere per dolci 8 gr.

Per decorare

Miele millefiori 200 g

Codetta q.b.

Farina 00 q.b. (Quanto basta)

Come fare le ciambelle calabresi: Preparazione

Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente insieme al sale ed al cucchiaio di olio. Appena l’acqua bolle versare nella pentola tutta la farina setacciata in un sol colpo. Girare molto energicamente per evitare che si formino dei grumi.

Continuare a girare senza mai fermarsi fino a quando non si sarà formata una palla che inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola.

Toglierla dal fuoco e lasciar raffreddare. A questo punto unire le uova uno per volta, avendo l’accortezza di non aggiungerne un altro se il precedente non si è amalgamato bene all’impasto.

Proseguire così fino a quando non si saranno impiegate tutte e cinque le uova. Amalgamare bene l’impasto.

Ungersi le mani e, staccando di volta in volta dei piccoli pezzi di impasto, formare delle ciambelline.

Friggere le Vecchiarelle  in abbondante olio bollente fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato.

Porle su di un vassoio foderato con della carta assorbente e lasciarle stiepidire. Farcire con della marmellata o con della mostarda d’uva, spolverizzare con lo zucchero a velo e servire.  

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Giurgiulena

Ingredienti:

250gr. di zucchero

500 gr. di sesamo

250gr. di miele (millefiori o altro)

250gr. di mandorle

1 arancia

1 limone

Foglie di arancio

Confettini colorati

Stracetti dolci calabresi

Ingredienti:

Farina 00 500 gr.
Zucchero 250 gr.
Strutto 100 gr. ( in alternativa 175 gr. di burro)
Buccia di arancia candita 50 gr.
Granella di mandorle tostate 50 gr.
Uova 2 + 1 per spennellarli
Ammoniaca per dolci 10 gr.
Aroma anice q.b.
Una bustina di vaniglia
Sarebbero dolcetti con sopra delle noci  fettine di mele noccioline o altro di farma rotonda piccola

Come si prepara la marmellata di more di gelso

Lavare accuratamente le more, avendo cura di eliminare sia il picciolo che eventuali impurità. Asciugarle delicatamente per non sciuparle, porre la frutta in un contenitore capiente e coprire le more di gelso con lo zucchero.

Unire il succo e la buccia grattugiate del limone. Lasciar macerare per una notte intera.

Porre il tutto in una pentola, aggiungere la pectina, mescolare molto bene e far cuocere per 10-15 minuti. Se si desidera una marmellata più liscia, si può frullare con un frullatore ad immersione prima di porre sul fuoco.

Versare la marmellata ancora bollente nei vasetti di vetro ben asciutti, precedentemente lavati e sterilizzati e provvisti dell’apposita capsula, che consente la formazione del vuoto. Capovolgerli.

Nel giro di poco tempo, si potrà sentire il tipico rumore, un vero e proprio “tic” o “clack” sonoro, che evidenzia l’avvenuto sottovuoto; solo dopo essersi assicurati di ciò, conservare i vasetti in un luogo fresco ed asciutto. Se il barattolo non verrà aperto, con questo sistema la marmellata può conservarsi per moltissimo tempo, mantenendo intatte tutte le sue caratteristiche nutrizionale ed organolettiche.

Da ricordare che: per tutte le preparazioni di conserve casalinghe e, per non incorrere in spiacevoli delusioni e rischi per la salute, è fondamentale lavare accuratamente ed asciugare con strofinacci freschi di bucato tutti gli utensili che si andranno ad usare. Anche il piano di lavoro dovrà essere preventivamente lavato ed igienizzato (a questo scopo può bastare del normale aceto). È Inoltre consigliato di usare sempre capsule nuove.

Marmellata di clementine: preparazione

Lavare accuratamente le clementine dopo averle lasciate per qualche ora in ammollo con dell’acqua e bicarbonato. Sbucciarle. Fare a striscioline 5-6 bucce, bollirle in un poco d’acqua e scolarle. Ripetere l’operazione per tre volte di seguito; in tal modo si eliminerà l’amaro contenuto nel bianco della buccia. Metterle da parte.

Tagliare gli agrumi a pezzi, versare sopra lo zucchero e il succo dei due limoni e lasciare in infusione una notte intera. Il giorno seguente porre le clementine e lo zucchero in una pentola capiente, aggiungervi la busta di pectina e le bucce messe da parte, amalgamare e portare ad ebollizione. Dopo aver fatto bollire la nostra marmellata per circa dieci minuti, versarla ancora bollente nei vasetti precedentemente lavati e sterilizzati, chiudere con i tappi ermetici e capovolgerli.

Se si desidera una marmellata più liscia è possibile, con un frullatore ad immersione, frullare le clementine con lo zucchero prima di porre la pentola sul fuoco. L’uso della pectina ha il grandissimo vantaggio di addensare la marmellata dopo   pochi minuti di cottura lasciando intatto così sia il gusto, che le caratteristiche nutrizionali della frutta. Le vitamine, infatti, sono termolabili e mal sopportano le alte temperature; addensare la marmellata in pochi minuti anziché dopo ore, farà la differenza. Una cottura breve, inoltre, lascia inalterato il colore della marmellata che conserverà così quel bellissimo arancio acceso delle nostre clementine di Calabria.

Da considerare, infine, che con una cottura breve, si scongiura il pericolo di caramellare lo zucchero; alcune volte infatti, soprattutto in presenza di frutta molto acquosa, nel tentativo di far evaporare l’acqua in eccesso, lo zucchero presente in buona quantità, arriva al punto del caramello rovinando così irrimediabilmente la nostra marmellata. La pectina è una sostanza naturale, ricavata dalla buccia della frutta e non altera né la genuinità né il gusto della nostra marmellata.

PIGNOLATA:

Torta alle arance

Ingredienti

300gr farina 00

220 gr di zucchero

3 uova

100 gr olio di girasoli

200gr di succo di arance

1 buccia di arancio grattugiata

Lievito per dolci

Preparazione:

Mettere tre uova e zucchero in una ciotola, Batterli bene per amalgamare i due ingredienti, diventano una crema. Aggiungiamo: olio, buccia di arancio, succo di arancio, farina e lievito setacciati. Mettere l’impasto nella teglia a 175° per circa 35-40 minuti.  Farla raffreddare e è pronta.

Torte diverse: